5 نکته طلایی برای انتخاب برترین روغن زیتون که باید بدانید - پسرک کامپیوتری

چگونه برترین روغن زیتون خارجی و ایرانی را انتخاب کنیم؟

برای خرید مناسب ترین محصول با بیشترین مزایا باید به نکات زیر توجه کنید:

1. روغن زیتون با اسیدیته پایین را انتخاب کنید

روغن زیتون حاوی تری گلیسیرید است. تری گلیسیرید از سه اسید چرب تشیکل شده است که به وسیله مولکولی به نام گلیسرول به هم مرتبط شده اند. پیوند بین گلیسرول با اسیدهای چرب ضعیف است. استفاده از زیتون های آسیب دیده و شرایط نامناسب فراوری و نگهداری باعث تجزیه تری گلیسریدها، آزاد شدن اسیدهای چرب و افزایش اسیدیته می گردد. اسیدیته میزان اسیدهای چرب آزاد را در 100 گرم روغن زیتون میزان گیری می نماید و یک شاخص کلی برای کیفیت آن است.

روغن هایی که اسیدیته پایین تری دارند، از طعم، عطر و کیفیت مطلوب تری برخوردارند. سطح اسیدیته روغن زیتون فرابکر همواره باید کمتر از 0/8 درصد باشد. برترین روغن زیتون فرابکر، روغنی است که سطح اسیدیته آن 0/25 درصد یا حتی کمتر باشد.

2. انواع روغن زیتون را بشناسید

رایج ترین روغن هایی که می توانید در بازار پیدا کنید عبارتند از:

روغن زیتون فرابکر (extra virgin olive oil)

بدون شک، روغن زیتون فرابکر برترین روغن زیتون بازار است. روی این محصول کمترین تصفیه یا فرآوری انجام می گردد. به عبارت دیگر، به صورت مکانیکی و بدون عملیات شیمیایی به دست می آید. به همین علت، در مقایسه با انواع دیگر روغن زیتون پلی فنول و آنتی اکسیدان بیشتری دارد.

اسیدیته آزاد این روغن حداکثر 0/8 درصد است، یعنی در هر 100 گرم آن کمتر از 0/8 گرم اسید اولئیک یافت می گردد. روغن زیتون فرابکر ممتاز کمترین میزان اسیدیته را در بین انواع مختلف روغن زیتون دارد (کمتر از 0/225 درصد).

ذکر این نکته درباره برترین روغن زیتون فرابکر لازم است که کیفیت، عطر، طعم، رنگ و قیمت این محصول می تواند از برندی به برند دیگر بسیار متفاوت باشد.

اگرچه برخی از فراورینمایندگان روغن های خود را به عنوان پرس سرد تبلیغ می نمایند، اما در حقیقت همه روغن های زیتون باید به صورت سرد فشرده شوند تا بتوان آن ها را فرابکر در نظر گرفت. اساسا این اصطلاح فقط به این معنی است که زیتون ها در طول فرآیند پرس زیر دمای 86 درجه سانتی گراد باقی می مانند. چون دمای بالاتر می تواند طعم را تغییر دهد.

آیا می توان از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن غذاها استفاده کرد؟

بسیاری از مردم معتقدند که روغن زیتون به علت داشتن چربی غیراشباع برای پخت و پز مناسب نیست. با این حال، برخی از مطالعات به این نتیجه رسیده اند که این روغن یک انتخاب عالی برای پخت و پز و حتی سرخ کردن است. برای مثال، در آخرین دستورالعمل وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) که درباره روغن های مناسب برای سرخ کردن عمیق است، از روغن زیتون به عنوان یکی از گزینه های مناسب نام برده شده است.

برخلاف بیشتر کسانی که می گویند روغن زیتون نقطه دود کم یا حتی مبه وسیلهی دارد، USDA روغن زیتون را در فهرست روغن هایی قرار می دهد که نقطه دود بالایی دارند و برای سرخ کردن ایمن هستند.

توجه داشته باشید که نقطه دود ارائه شده به وسیله USDA برای روغن زیتون فرابکر 410 درجه فارنهایت (210 درجه سانتی گراد) است. روغن زیتون معمولی و روغن زیتون سبک که در ادامه مطلب به معرفی آن ها می پردازیم، نقطه دود بالاتری دارند که تقریبا 468 درجه فارنهایت (242 درجه سانتی گراد) است. نقطه دود دمایی است که در آن چربی ها آغاز به تجزیه می نمایند و به دود تبدیل می شوند.

علاوه بر نقطه دود، تغییرات شیمیایی روغن ها در هنگام حرارت تماشا به فاکتورهای دیگری مثل رطوبت، اسیدیته و خواص آنتی اکسیدانی هم بستگی دارد. در یک مطالعه، محققان روغن زیتون را با سایر روغن ها مقایسه کردند و به این نتیجه رسیدند که روغن زیتون فرابکر هنگام حرارت تماشا بسیار پایدار است و کمترین اندازه ترکیبات مضر را فراوری می نماید. اما سایر روغن ها، علیرغم نقطه دود بالا، ترکیبات مضری بیشتری ایجاد می نمایند.

پس این باور که روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مناسب نیست، از کجا آمده است؟ احتمالا این توصیه بر اساس آنالیز روغن زیتون هایی است که با سایر روغن ها مخلوط می شوند یا 100 درصد بکر نیستند. درنتیجه، نمی توانند در برابر حرارت مقاومت نمایند.

روغن زیتون بکر (virgin olive oil)

همچون روغن زیتون فرابکر، و روغن زیتون بکر هم فقط با استفاده از روش های مکانیکی (بدون گرما یا حلال) استخراج می گردد. اگر روغن زیتون، بدون عیب و دارای اسیدیته آزاد کمتر یا مساوی 0/8 درصد باشد، آن را به عنوان فرابکر درجه بندی می نمایند. اما اگر روغن زیتون دارای حداقل نقص بوده و اسیدیته آن بین 0/8 تا 2 درصد باشد، به عنوان بکر طبقه بندی می گردد

روغن زیتون تصفیه شده (refined olive oil)

همه روغن های زیتون آن قدر باکیفیت نیستند که انسان بتواند بدون فرآوری از آن ها استفاده کند. گاهی اوقات، روغن زیتون تصفیه نشده دارای طعم و بوی ناخوشایند یا اسیدیته بالا است. این روغن با استفاده از حرارت، مواد شیمیایی و فیلتراسیون، فرآوری و تصفیه می گردد. درنتیجه، اندازه زیادی از پلی فنول ها و آنتی اکسیدان های مفید خود را از دست می دهد.

این نوع روغن ها با برچسب های مختلف، مثل روغن زیتون تصفیه شده، روغن زیتون خالص (refined olive oil) و روغن زیتون (olive oil)، به فروش می رسند و در بسیاری از موارد، ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و فرابکر هستند (معمولا حدود 85 درصد روغن تصفیه شده و 15 درصد روغن بکر یا فرابکر). روغن زیتون فرابکر به روغن تصفیه شده طعم و عطر می بخشد.

معمولا اسیدیته روغن تصفیه شده بیشتر از 1/5 درصد نیست. این روغن به علت فرآیندهایی که طی نموده است می تواند به خوبی گرما را تحمل می نماید. بنابراین، برخی از فراورینمایندگان، آن را به عنوان روغن زیتون پخت و پز می فروشند.

روغن زیتون سبک (light olive oil)

روغن زیتون سبک نوع خاصی از روغن فوق العاده تصفیه شده است. اصطلاح سبک به رنگ و طعم روغن زیتون اشاره دارد که معمولا زرد کم رنگ است و طعمی خنثی شبیه روغن کانولا دارد. این اصطلاح به معنی کم کالری بودن روغن نیست. همه روغن های زیتون در هر قاشق غذاخوری حدود 120 کالری انرژی و 14 گرم چربی دارند.

سطح اسیدیته آزاد در روغن زیتون سبک و بسیار سبک معمولا کمتر از 1 درصد است و این محصولات از ترکیب 5 تا 10 درصد روغن زیتون بکر با روغن زیتون تصفیه شده به دست می آیند.

به علت فرآیند تصفیه، روغن زیتون سبک و بسیار سبک در مقایسه با انواع دیگر روغن زیتون دارای نقطه دود بسیار بالایی هستند که آن ها را برای پخت و پز در دمای بالا مناسب می نماید. بعلاوه برای تهیه غذاهایی که نمی خواهید طعم روغن زیتون در آن ها معین باشد، گزینه خوبی هستند.

اگر در پی عطر و طعم کلاسیک روغن زیتون هستید، بهتر است روغن زیتون فرابکر را انتخاب کنید. چون روغن زیتون سبک بسیاری از ویژگی های روغن زیتون کلاسیک را ندارد.

روغن زیتون پومیس (pomace olive oil)

گاهی اوقات، ممکن است با چیزی به نام روغن زیتون پومیس روبه رو شوید که از تفاله به جامانده زیتون درست می گردد. در حقیقت، حدود 5 تا 8 درصد روغن در تفاله زیتون باقی می ماند که فراورینمایندگان برای استخراج آن از حلال های شیمیایی و حرارت بسیار بالا استفاده می نمایند. روغن پومیس فاقد طعم، رنگ و بوی متمایز روغن زیتون فرابکر است و به همین علت معمولا روغن زیتون در نظر گرفته نمی گردد.

در خصوص استفاده از روغن پومیس در چند کشور، از جمله اسپانیا و بریتانیا، اختلاف نظر وجود دارد. با این حال، گاهی اوقات، از آن برای سرخ کردن عمیق استفاده می گردد.

3. از خرید روغن زیتون بسته بندی شده در ظروف شفاف بپرهیزید

مهم نیست که بسته بندی محصول چقدر زیبا و فریبنده باشد. نور دشمن بزرگ روغن زیتون است و طعم و عطر آن را از بین می برد. کیفیت روغن و ترکیبات آن در یک بطری روشن یا شفاف به سرعت کاهش می یابد. به همین علت، باید از خرید روغنی که در یک ظرف شفاف فروخته می گردد اجتناب کنید و در پی روغن زیتون فرابکر در بطری های تیره یا ترجیحا مات بگردید.

علاوه بر رنگ بطری، جنس آن هم اهمیت زیادی دارد. بطری شیشه ای بهتر از بطری پلاستیکی است. چون مونومرهای پلاستیک به داخل روغن زیتون نفوذ می نمایند و شما این ها را هنگام استفاده از روغن مصرف می کنید.

4. تاییدیه و علامت استاندارد محصول را چک کنید

برای اینکه برترین مارک روغن زیتون برای پخت و پز، تهیه سس سالاد و… را انتخاب کنید، در پی علامت استاندارد روی بسته بندی محصول بگردید. این علائم و تاییدیه ها کیفیت محصول را نشان می دهند.

5. تاریخ انقضاء محصول را آنالیز کنید

حتی اگر روغن زیتون خارجی می خرید، سعی کنید تاریخ انقضاء را روی بسته بندی محصول تشخیص دهید. برخی از فراورینمایندگان تاریخ برداشت زیتون را هم روی محصول خود درج می نمایند. هر چقدر زمان بین برداشت زیتون و فراوری روغن بیشتر باشد، کیفیت محصول پایین تر است.

معمولا روغن زیتون تا 18 ماه پس از فراوری قابل مصرف است. بنابراین، یکی از بزرگ ترین اشتباهات، خرید این محصول به صورت عمده است. همواره روغن زیتون را در حجمی خریداری کنید که مطمئن هستید می توانید آن را ظرف چند ماه پس از باز شدن مصرف کنید.

کلام پایانی

روغن زیتون فواید زیادی برای سلامتی دارد. چون سرشار از چربی های غیراشباع سالم و آنتی اکسیدان است. برای اینکه بیشترین بهره را از مصرف این محصول ببرید، باید به سراغ روغن زیتون فرابکر در شیشه های تیره یا مات بروید که ترکیبات سالم بیشتری دارد.

این مطلب صرفا جنبه آموزش و اطلاع رسانی دارد. پیش از استفاده از توصیه های این مطلب حتما با پزشک متخصص مشورت کنید. برای اطلاعات بیشتر بیانیه برطرف مسؤولیت خبرنگاران مگ را بخوانید.

منابع: amanvida, thespruceeats, greatist, bhg